進階廚藝課程
Master Course on Italian Cuisine & Oenology
基本開課人數：12人，上限24人
授課語言：主廚以義大利文授課，現場英文同步翻譯
課程為期六個月
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9周校內的理論與實作課程
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15周學校所選定的義大利餐廳實習（可選擇是否參加）
課程主題
料理
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一般知識與專業字彙。傳統、區域與當代創意菜餚
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義大利區域菜餚：調味料、香草與辛香料、醬料、冷熱開胃菜、冷盤、臘腸、新鮮乾燥包餡的麵食、米、疙瘩、玉米餅、紅白肉、野味、海鮮蔬菜、香菇與乳酪。
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主要地方菜餚的準備
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創新烹飪法(真空、低溫、煙燻)
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食物過敏者的菜單設計
糕點與麵包製作
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點心與酵母麵團、奶油、蛋白酥糕點、巧克力作品
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蛋糕、甜點與傳統小糕點的準備
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餐廳甜點
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發酵與烘培技巧
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麵包棒、佛卡夏(義式麵包)與披薩
穆斯林料理
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理論介紹，並遵循由國際清真管理局(HIA) 成員認可的伊斯蘭信仰宗旨
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依據清真飲食的規範，烹飪義大利菜餚及食材準備
義大利語文學習
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烹飪上的專業術語
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基本義大利語與文法知識
餐飲管理
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餐廳管理
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行銷策略與推廣自己的餐廳
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成本簡介，及計算食物成本的IT系統
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創作與推廣菜單
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餐飲業物資的規劃與控制
葡萄酒
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義大利土地與葡萄栽培
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義大利不同葡萄品種的所在地與釀酒技巧
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義大利葡萄酒分級制度
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品酒技巧：術語、方法與感官分析
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餐酒搭配：術語與視覺圖法使用
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葡萄酒貯藏標準與斟酒技巧
冰淇淋製作
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冰淇淋與雪糕的基本食材準備
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冰淇淋蛋糕與義式冰糕
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現代美食中的雪糕
餐廳
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義大利餐飲服務概念。飲食店，披薩小館，典型和傳統的餐廳。
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餐飲服務技巧
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品嚐食物：方法、術語與感官分析
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追求典型與傳統味道
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招待與服務的藝術
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如何經營一間義大利餐廳
食品衛生
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把微生物學的觀念應用在食物上
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主要食源性疾病(又稱食物中毒)
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貯藏食物的主要系統
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衛生常規(工作區與個人衛生)
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HACCP系統
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正確選擇與食品接觸原料和設備
食材
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典型食材：特性、營養價值與飲食中的使用
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感官分析典型食品與芳香藥草
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加工技巧
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拜訪栽培區與生產地，小型實驗室與大型食品工廠。
食譜會依季節與原料取得狀況變動。實做課的技巧難度與食譜準備數量，將視參加學生的平均程度及執行速度上調整。
校外參訪
專業實習課(選擇性)
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專業實習(不包含在學費裡)，完成進階課程結束後，在屬於Jeunes Restaurateurs d’Europe Association 的成員，並與ICIF訂定合約的餐廳內實習。
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實習培訓餐廳由ICIF經驗豐富的實習負責人員協助安排。在實習期間學生可以運用課內所學實際操作、提升技巧並在自己有興趣的領域裡擴增技能。
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實習不以組別方式進行，每一位學生可能分派到不同的餐廳實習。
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實習期間的住宿與伙食將由實習餐廳負責提供。
費用
進階課程費用是11,500歐元。
課程費用包含：
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學校宿舍，(1間公寓內有兩個臥房，有1, 2, 或3張床，及1間衛浴設備)，提供週一至週五的早餐。
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週一至週六學校供應午、晚餐(週日與國定假日學校關閉)
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理論與實務課程
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教學用品(講義與音視頻設備等)
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課程與試吃用的食材
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專業教室的設備與器具使用
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全套廚師制服：印有ICIF標誌的外套、圍裙、毛巾與長褲。
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協助申辦課程期間，義大利短期居留證，與稅務識別號。
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結業發放的文憑
上述未提及的費用，將不包含在學費內。（例如：團體接機每位收費50歐元、個人於假日之旅遊等等）